四库全书 / 医藏 /

　　白曲：白面一石糯米粉一斗水拌令干湿得所筛子格过踏成饼纸裹挂当风处五十日取下日晒夜露每造酒米一斗宜用曲十两。 　　红白酒药：用草果五个青皮官桂砂仁良姜茱萸光乌各二斤陈皮黄檗香附苍木干姜野菊花杏仁各一斤姜黄薄苛各半斤每药末二斤粳米粉一斗辣蓼三斤或水姜二斤春汁和滑石末一斤四两如常法盦之上等料更加荜拨丁香细辛三赖益智丁皮砂仁各四两凡酒内止可用砂仁余药皆不可用其外桑椹松枝可和炊饭入缸内橘皮沉香木香檀香可入酒皆取其香红曲入酒取其色地黄黄精入酒取其补益也。 　　三黄糟：三伏中糯米一斗腌作黄子一斗用酒药做成白酒浆一斗炊作软饭三件一处拌匀入瓮泥箬密封日晒至秋冬用或和在酱内尤佳。 　　醋：用粳糯米不枸糙与白皆可以七升五合水浸三日炊饭白曲一斤半秤水二十五斤和匀入瓮厚纸五层密封五十日熟二醋下水十二斤三醋下水八斤春秋二社皆可造亦有以米腌成黄子者。 　　又法：正立伏日粳米糙白皆可粞亦可五斗水浸一日一换水七次炊饭入瓮内候七日下水其饭一斗对水一斗下后每日打二次候熟滤去醋糟煎过入瓶内放炒糙米一撮尤妙。 　　又法：二斗米浸二日蒸饭和麸皮一斗腌成黄子晒干再用米炊饭二斗乘熟和前黄子十分 捺实在缸内一斗米下二斗水缸上用盖密封候其熟用茴香煎煮入瓶须正伏中造。 　　豆酱：用黄豆一石晒干拣净去土磨去壳沸汤泡浸候涨上甑蒸糜烂停如人气温拌白面八十斤官秤或七十斤摊芦席上约二寸厚三五日黄衣上翻转再摊腌三四日手挪碎盐五六十斤水和下缸拌抄上下令匀以盐掺缸面其盐宜淋去灰土草屑水宜少下日后添冷盐汤大抵水少则不酸黄子摊薄则不发热且色黄厚则黑烂且臭下缸后遇阴雨小棒撑起缸盖以出其气炒盐停冷掺其面天晴一二日便打转令白频打令其匀且出热气须正伏中造。 　　又法：用大麦磨粉其色味尤甜而黑汁且清凡酱止宜周岁过则味减矣。 　　又酱油法：黄豆挪去衣取一斗净者下盐六斤下水比常法增多熟时其豆在下其油在上也。 　　脯鲊 　　千里脯：牛羊猪肉皆可精者一斤醲酒二盏淡醋一醆白盐四钱冬三钱茴香花椒末一钱拌一宿文武火煮令汁干晒之 诗曰不问猪羊与太牢一斤切作十来条一醆淡醋二醆酒茴香花椒末分毫白盐四钱同搅拌淹过一宿慢火熬酒尽醋干穿晒却味罢休道孔闻韶。 　　搥脯：新宰圈猪带热精肉一斤切作四五块炒盐半雨 入肉中直待筋脉不收日晒半干量用好酒和水并花椒莳萝橘皮慢火煮干碎搥。 　　火肉：以圈猪方杀下只取四只精腿乘热用盐每一斤肉盐一两从皮擦入肉内令如绵软以石压竹栅上置缸内二十日次第番三五次以稻柴灰一重间一重迭起用稻草烟熏一日一夜挂有烟处夏水中浸一日夜净洗仍前挂之。 　　腊肉：肥嫩 猪肉十斤切作二十段盐八两酒二斤调匀猛 入肉中令如绵软大石压去水痕十分干以剩下所腌酒调糟涂肉上以竹穿之挂通风处。 　　又法：肉十斤先以盐二十两煎汤澄清取汁将肉置汁中二十日取出挂通风处。 　　又法：夏月盐肉须用炒盐擦入匀腌一宿挂起见有水痕便用大石压去水干挂风中。 　　风鱼：腊月鲤鱼或鲫鱼斤许者不去鳞只去肠杂拭干炒盐一两连鳞内外擦过腌四五日剁碎葱椒莳萝好酒拌匀酿在鱼腹中皮纸包裹麻皮扎定挂当风处用时微火炙熟。 　　炙鱼：鲚鱼新出水者治净炭上十分炙干收藏。 　　又法：以鲚鱼去头尾切做段用油炙熟每段用箬间盛瓦罐内泥封。 　　水咸鱼：腊中鲤鱼切大块拭干一斤用炒盐四两擦过腌一宿洗净痕干再用盐二两糟一斤拌匀入瓮纸箬泥封涂。 　　蟹生方：用生蟹剁碎以麻油或熬熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜胡椒俱为末再加葱盐醋共十味入蟹内拌匀实时可食。 　　鱼鲊：鲤鱼青鱼鲈鱼鲟鱼皆可造治去鳞肠旧筅帚缓刷去脂腻腥血令十分净挂当风一二日切作小方块每十斤用生盐一斤夏月一斤四两拌匀腌磁器内冬二十日春秋减之布裹石压令水十分干不滑不韧用川椒皮二两莳萝茴香宿砂红豆各半两甘草少许皆为麤末淘净白粳米七八合炊饭生麻油一斤半纯白葱丝一斤红曲一合半搥碎已上俱拌匀磁器或木桶按十分实荷叶盖竹片扦定更以小石压在上候其日熟春秋最宜造冬天预腌下鲊坯可留临用时旋将料物打拌此都伯造法也鲚鱼用法但要干方可。 　　生烧猪羊肉法：腿精批作片以刀背匀搥三两次切作块子沸汤随漉出用布内纽干每一觔入好醋一盏盐四钱椒油草果砂仁各少许供馔亦珍美。 　　大熝肉：肥嫩杜圈猪约重四十斤者只取前胛去其脂剔其骨去其拖肚净取肉一块切成四五斤块切作十字为四方块白水煮七八分熟捞起停冷搭精肥切作片子厚一指净去其浮油水用少许厚汁放锅内先下熝料次下肉又次淘下酱水又次下元汁烧滚又次下末子细熝料在肉上又次下红曲末以肉汁 薄倾在肉上文武火烧滚令沸直至肉料上下皆红色方下宿汁略下盐去酱板次下虾汁掠去浮油以汁清为度调和得所顿热其肉与汁再不锅与豉汁鹅同法但不用红曲加些豆豉擂在汁中。