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笔记-415部
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浪迹三谈-清-梁章钜
海参鱼翅 随园食单
◎海参鱼翅《随园食单》言海参、鱼翅皆难烂,大凡明日请客,须先一日煨之,方能融洽柔腻,若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑语,可谓言之透切。忆官山左时,有幕客赴席回,余戏问肴馔如何,客笑曰:“海参图脱拒捕,龟翅札伤事主。”合座为之轩渠不已。惟随园谓鱼翅须用鸡汤搀和萝卜丝飘浮碗面,使食者不能辨(原误为“便”)其为萝卜丝为鱼翅,此似是欺人语,不必从也。随园又谓某家制鱼翅,不(疑当作“单”)用下刺,单(疑当作“不”)用上半厚根,则亦是前数十年前旧话。近日淮、扬富家觞客,无不用根者,谓之肉翅,扬州人最擅长此晶,真有沈浸浓郁之概,可谓天下无双,似当日随园无此口福也。
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